Olivier Pastré est le petit-fils de la comtesse Lily Pastré, mécène ayant protégé de nombreux artistes menacés dans son château à Marseille sous l'Occupation1. Il est marié et il a deux enfants. Il fait ses études secondaires à l'école Saint-Martin de Pontoise. Ensuite, il a fait un Master of Arts in Economics à l'université de Rhode Island et agrégé des Facultés de droit, aux États-Unis.

Son expérience professionnelle couvre un large spectre de responsabilités, en France et à l'étranger (particulièrement au Maghreb) : outre les fonctions scientifiques liées à son statut universitaire, il a exercé des fonctions managériales entre la France et le Maghreb en tant que directeur général de GP Banque (rebaptisée SBFI à partir de 1999) jusqu'en 2002, des responsabilités éditoriales (il a notamment créé la collection « Repères », aux éditions La Découverte en 1979, a été directeur de la collection « Économiques » aux éditions Perrin de 2006 à 2010 et est directeur de collection depuis 2010 aux Éditions Fayard), et des missions d'étude et de conseil pour des structures publiques et privées.

Jusqu'en juin 2007, il délivrait chaque matin à 7 h 15 sur France Culture une courte chronique économique, souvent sous forme d'une analyse d'un sujet d'actualité suivie de recommandations, et marquée par le souci d'un équilibre entre les dimensions économique et sociale du problème traité et, depuis 2007, il participe à l’émission L’Économie en questions le samedi à 11 h 00. Après avoir travaillé sur les nouvelles stratégies boursières des entreprises et leur impact macroéconomique, de janvier 2009 à janvier 2012, il a été membre de la Commission de surveillance de la Caisse des dépôts et consignations.

Olivier Pastré est aussi administrateur de l'Association des directeurs de banque.